Sabah kahvaltısında fırından yeni çıkmış boyoz ve gevrek, öğle sofralarında İzmir usulü söğüş, akşam yemeklerinde zeytinyağlı ot yiyecekleri… İzmir mutfağı; sokak lezzetlerinden geleneksel Ege yemeklerine, sakatat kültüründen sütlü tatlılara uzanan geniş bir gastronomi birikimine haiz. Urla enginarı, şevketi bostan, kabak çiçeği dolması, çıtır İzmir lokması ve tarihiyle öne çıkan Şambali tatlısı da bu varlıklı mutfağın öne çıkan lezzetleri içinde yer ediniyor.
24 Ekim-1 Kasım tarihleri içinde meydana gelen İzmir Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi mirasını değişik yönleriyle ele alan etkinliklere ev sahipliği yapmış oldu. Festivalin gastronomi programında Michelin yıldızlı Şef Osman Sezener, Michelin Rehberi’nde yer edinen Şef Ahmet Güzelyağdöken ve gastronomi yazarı Müge Akgün ev sahipliği yapmış oldu. Programda Michelin yıldızlı şefler Atilla Heilbronn, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar ve Aret Sahakyan; Michelin Rehberi’nde yer edinen şefler Çiğdem Seferoğlu, Sinem Özler, Erkan Özdemir ve Birkan Erköylü ile şefler Sinem Çapraz ve Sinan Karaahmet de konuklar içinde yer aldı. Girişimci Teoman Hünal, yiyecek kültürü ve tarihçisi Prof. Özge Samancı, Diyetisyen Hatice Nur Ege, yiyecek fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, yiyecek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli, yiyecek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve gazeteci Zeynep Aktaş da gastronomi rotalarında İzmir’in mutfak kültürünü keşfeden adlar arasındaydı. Konuklar, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek kente özgü yiyecekleri yerinde deneyimledi.
İZMİR’İN SOKAK LEZZETLERİ: BOYOZ, GEVREK VE SÖĞÜŞ
Michelin Rehberi’nde yer edinen Şef Ahmet Güzelyağdöken, İzmir’e ilk kez gelenlerin gastronomi keşfine kahvaltıyla başlamasını önerdi. İzmir’in simgeleşmiş sokak lezzetlerini sıralayan Güzelyağdöken, Zeynel Ergin Fırını’nda nohut mayasıyla hazırlanan kumrunun, Dostlar Boyoz Fırını’nda ise boyozun tadılabileceğini belirtti. Boyozun yanında haşlanmış yumurta ve kavun çekirdeğinden hazırlanan hübye içeceğini de öneren şef, kahvaltının peşinden İzmir söğüşünün denenebileceğini söylemiş oldu.
İzmir mutfağının yalnızca sokak lezzetlerinden ibaret olmadığını vurgulayan Güzelyağdöken’e nazaran kentin yiyecek kültürünü şekillendiren en mühim unsurlardan biri zeytinyağlı yemekler.
Göç ve mübadele kültürünün izlerini taşıyan mutfakta zeytinyağı, enginar, şevketi bostan ve arapsaçı şeklinde ürünler mühim bir yere haiz. Bilhassa Urla enginarı ve sakız enginarıyla hazırlanan yemekler, Ege mutfağının karakteristik tatları içinde bulunuyor.
İzmir’in tatlı kültürüne de değinen Güzelyağdöken, Şambali ve kazandibinin yanı sıra kente özgü çıtır lokmanın da gastronomi hafızasında hususi bir yeri bulunduğunu açıkladı. Levanten ve Musevi mutfaklarının da İzmir’in yiyecek kültürüne katkı sunduğunu belirten şef, Kültür Yolu Festivali’nin değişik mutfak geleneklerini ve mahalli lezzetleri görünür kılmasını mühim bulduğunu söylemiş oldu.
EGE MUTFAĞINDA ZEYTİNYAĞI VE MEVSİMSEL ÜRÜNLER ÖNE ÇIKIYOR
Gastronomi programının konuklarından Diyetisyen Hatice Nur Ege, İzmir mutfağının beslenme açısından sunmuş olduğu zenginliğe dikkat çekti. Zeytinyağlı yemekler, mevsimlik otlar ve naturel ürünlerin Ege mutfağının temelini oluşturduğunu belirten Ege; şevketi bostan, cibes otu, turp otu ve enginarı kesinlikle denenmesi ihtiyaç duyulan lezzetler içinde sıraladı. Bilhassa zeytinyağının mutfaktaki belirleyici rolüne değinen Ege, doğru beslenmede miktar kadar tüketim alışkanlıklarının ve öğün düzeninin de mühim bulunduğunu altını çizdi.
Boyoz, gevrek ve Şambali şeklinde İzmir’in sevilen tatlarının dengeli beslenme anlayışı içinde tüketilebileceğini ifade eden Ege, mahalli lezzetleri tanımanın ve mevsiminde yetişen ürünlerden yararlanmanın önemini söyledi. İzmir’in meşhur söğüşünün de geç saatler yerine gündüz yada akşam öğünlerinde tercih edilebilmesinin sıhhat açısından mühim bulunduğunu belirten Ege, kentin mutfak kültürünü sıhhat ve lezzeti bir araya getiren hususi bir birikim olarak değerlendirdi.
1982’DEN BU YANA SÜREN KOKOREÇ USTALIĞI
İzmir’in sokak lezzetleri içinde hususi bir yere haiz olan kokoreç, kuşaklar süresince sürdürülen ustalık geleneğiyle de dikkat çekiyor. Kokoreç Kalımlı Usta’nın ikinci dönem işletmecisi Volkan Çolak, ailelerinin 1982 senesinde gezici tezgahla başladığı mesleği bugün işletmelerinde sürdürdüklerini söyledi. İşletmenin temel prensibinin taze, temiz ve günlük ürün kullanımı bulunduğunu vurgulayan Çolak, kokoreçte süt kuzusunu tercih ettiklerini açıkladı. İzmir’e gelenlere kokorecin yanı sıra kahvaltıda boyoz ve gevrek, değişik bir öğünde ise kelle söğüş tatmalarını önerdi.
Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilere mühim kolaylık sağlayacağını belirten Çolak, İzmir’i tanımayan kişilerin proje kapsamında oluşturulan rota yardımıyla bölgesel lezzetleri sunan işletmelere daha rahat ulaşabileceğini açıkladı.
KAZANDİBİNİN İKİ FAVORİSİ: SADE VE BADEMLİ
İzmir’in tatlı duraklarından Süt Çiçeği Süt Tatlıları, aile işletmesi olarak başlamış olan yolculuğunu ikinci dönem temsilcisi Egemen Altuner ile sürdürüyor. Babasının butik ölçekte başladığı tatlı üretimine 2016 senesinde katıldığını özetleyen Altuner, beraber emek harcayarak işletmeyi bugünkü yapısına kavuşturduklarını söylemiş oldu. İşletmenin en oldukca tercih edilen ürünleri içinde mütevazi ve bademli kazandibi bulunuyor. Üretimde kaliteli araç-gereç kullanmaya ehemmiyet verdiklerini ve lezzetten taviz vermemeyi temel ilke olarak benimsediklerini belirten Altuner, İzmir’e gelenlere söğüşün yanı sıra kokoreç ve midyeyi de önerdi.
İzmir mutfağını öteki şehirlerden ayıran özelliklerden birinin zeytinyağlı yemekler ve hafifçe bölgesel tarifler bulunduğunu ifade eden Altuner, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin tanınırlığını artıracağını ve ziyaretçilerin nitelikli lezzet adreslerine daha kolay ulaşmasına destek olacağını dile getirdi.
İZMİR SÖĞÜŞÜNÜN SIRRI KUZU ETİ VE USTALIKTA
İzmir’in kendine özgü sokak lezzetlerinden söğüş, Söğüşçüm işletmecisi Ersin Ersoy İnceoğlu’nun mutfağında özenli üretim anlayışıyla hazırlanıyor. İşletmenin kurum amacının İzmir söğüşünü geleneksel lezzetine uygun halde sunmak bulunduğunu belirten İnceoğlu, ürünün hazırlanmasında kullanılan kuzu etinin seçiminden baharatlara kadar her ayrıntıya ehemmiyet verdiklerini söylemiş oldu. İzmir’e gelenlere ilk olarak söğüşü, peşinden boyozu ve Ege’nin zeytinyağlı yiyeceklerini öneren İnceoğlu; şevketi bostan, kabak çiçeği dolması ve enginarın da kesinlikle denenmesi icap ettiğini altını çizdi.
Lezzet Noktası Projesi’ni mahalli mutfakların tanıtılması açısından kıymetli gören İnceoğlu, belirlenen adreslerin ziyaretçilere güvenilir bir gastronomi rotası sunduğunu açıkladı.
110 LEZZET NOKTASI İZMİR’İN GASTRONOMİ ROTASINI OLUŞTURUYOR
İzmir Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 110 Lezzet Noktası, kentin gastronomi kültürünü sokak yemeklerinden zeytinyağlı tariflere, sakatat geleneğinden sütlü tatlılara kadar değişik başlıklarla tanıtıyor. Boyoz ve gevrekle başlamış olan kahvaltı geleneği, söğüş ve kokoreç şeklinde sokak lezzetleri, enginar ve bölgesel otlarla hazırlanan Ege yemekleriyle İzmir’in mutfak kimliğini tamamlıyor.
Türkiye Gezim Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafınca yürütülen Lezzet Noktası Projesi, mahalli işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlarken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkanı sunuyor. Kuşaklardır sürdürülen ustalık gelenekleri, emsalsiz tarifler ve Ege’nin verimli ürünleriyle İzmir, 110 adres üstünden varlıklı mutfak kültürünü tanıtıyor.
