17-25 Ekim tarihleri içinde meydana gelen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin zamanı ve kültürel zenginliğinin yanı sıra mutfak mirasını da ön plana çıkardı. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyveyle hazırlanan tariflere, bölgesel tatlılardan geleneksel içeceklere uzanan çeşitliliğiyle dikkat çekti.
Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yapmış oldu. Michelin Rehberi’nde yer edinen şef Yaşam Akkor ve şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra şefler Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın da programın konukları içinde yer aldı. Gastronomi profesyonelleri, Lezzet Noktası belirlenen işletmeleri ziyaret ederek Mardin’in bölgesel lezzetlerini yerinde deneyimledi.
MEYVEDEN YEMEK, ÜZÜMDEN TATLI: MARDİN MUTFAĞININ AYIRT EDİCİ LEZZETLERİ
Mardin mutfağının en dikkat çekici özelliklerinden biri, meyvelerin yalnızca tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri içinde bulunuyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek şeklinde bölgesel yemekler de kentin gastronomi kimliğini tamamlıyor.
Michelin Rehberi’nde yer edinen Şef Yaşam Akkor, Mardin’deki gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar değişik işletmelerde bölgesel yiyecekleri deneyimlediklerini belirtti. Birbirine yakın coğrafyalarda dahi şehirlerin ve ilçelerin kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkat çeken Akkor, mahalli mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını idrak etmek açısından da mühim bulunduğunu beyan etti.
Akkor, geleneksel yemeklerin tariflerini ve hikayelerini kayıt altına alarak gelecek kuşaklara aktarmanın gastronomi çalışmalarının mühim bir parçası bulunduğunu altını çizdi. Kültür Yolu Festivallerinin mahalli işletmelere katkısına da değinen Akkor, önceki ziyaretlerinin peşinden bazı esnafların kendilerini arayarak artan satışlarından söz ettiğini söyledi. Festivallerin hem mahalli işletmelerin tanınmasına hem de iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını belirtti.
SÜRYANİ ÇÖREĞİNİN KENDİNE ÖZGÜ TARİFİ KUŞAKLARDIR YAŞATILIYOR
Eski Mardin’de etkinlik gösteren Kana Shop, Süryani çöreği üretimini kendine özgü tarifle sürdüren işletmeler içinde içeriyor. İşletmenin üçüncü dönem temsilcisi Mathias Balcı, ortalama 20 senedir aynı üretim anlayışını devam ettirdiklerini söylerken, işletmelerini farklılaştıran unsurun kendilerine ilişik reçete bulunduğunu belirtti. Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi.
Mardin mutfağında tariflerin bir çok süre ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini belirten Mathias Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin her işletmenin kendine özgü ürününü daha geniş kitlelere tanıtmasına destek olacağını söyleyerek harita üstünden oluşturulan rotanın ziyaretçilerin değişik adresleri keşfetmesini kolaylaştırdığını altını çizdi.
TARİHİ BİR AİLE EVİNDE MARDİN’İN YÖRESEL YEMEKLERİ
Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Arzu Çelebioğlu, Mardin mutfağının değişik medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen varlıklı bir yiyecek kültürüne haiz bulunduğunu belirtti. Kentteki zamanı yapıların yalnızca mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanmış olan aile hikayeleri ve sofralarıyla da anlam kazandığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tariflerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için emekler yürüttüğünü söylemiş oldu.
Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafi işaretli aluciye ve incasiye yiyeceklerini öneren Çelebioğlu, çağla ile hazırlanan firkiyenin de denenmesi ihtiyaç duyulan bölgesel tatlar içinde bulunduğunu söyledi. Lezzet Noktası Projesi’nin bilhassa kenti ilk kez ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını belirten Arzu Çelebioğlu, bölgesel yemeklerin tanıtılmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağını altını çizdi.
400 YILLIK MEKANDA HARİRE TATLISI VE YÖRESEL KAHVE GELENEĞİ
Harire Kahvesi’nin ikinci dönem işletmecisi Ersan Özer, ortalama 400 senelik bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını söylemiş oldu. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbeti ziyaretçilerin en fazlaca tercih etmiş olduğu ürünler içinde bulunuyor. Bölgesel ürünlerin geleneksel tariflerde değerlendirilmesinin önemine değinen Özer, Mardin’e gelenlere kaburga dolması ve irok şeklinde yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da önerdi.
Et yemeklerinde kullanılan malzemelerin ve tatlılara lezzet veren bölgesel ürünlerin Mardin mutfağını farklılaştırdığını ifade eden Ersan Özer, Lezzet Noktası Projesi’nde yer almaktan sevinç duyduklarını belirtti. Projenin hem kentin tanıtımına hem de bölgesel ürünler sunan işletmelerin daha çok ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını dile getirdi.
DÖRT KUŞAKTIR SÜREN KEBAP USTALIĞI
Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da, 1900’lü yılların başına uzanan bir ustalık geleneği devam ediyor. İşletmenin dördüncü dönem temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalmış olarak sürdürdüklerini söyledi. İşletmenin en fazlaca tercih edilen ürünü olan Rıdo kebabında etin seçiminden hazırlanmasına kadar her aşamaya itina gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın eşeysel, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üstünde etkili bulunduğunu söylemiş oldu.
Mardin mutfağının yoğun soslar ve baharatlardan fazlaca, ana malzemenin kendi lezzetini öne çıkardığını ifade eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi önerdi. Lezzet Noktası Projesi’nin kentin geleneksel yiyeceklerini Türkiye’de ve yurt haricinde tanıtmak açısından mühim bulunduğunu belirten Mehmet Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının değerine dikkat çekti.
38 İŞLETME, MARDİN’İN MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN İZİNİ SÜRÜYOR
Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü değişik yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası sunuyor. Geleneksel yiyeceklerden bölgesel tatlılara, zamanı mekanlarda sunulan içeceklerden kuşaklardır sürdürülen üretim geleneklerine uzanan bu adresler, Mardin’in lezzet mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.
Türkiye Gezim Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafınca yürütülen Lezzet Noktası Projesi, mahalli işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de bölgesel tatları keşfetmek için rehberlik ediyor.
Festival programı ve etkinliklere ilişkin detaylı bilgilere, Türkiye Kültür Yolu Festivali resmî web sitesi (https://kulturyolufestivali.com/) ve Instagram hesabı @turkiye_kulturyolu üstünden ulaşılabilir.
