Adana denince akla gelen kebap, ciğer ve bölgesel lezzetlerin yanında
şalgam suyu
da sofraların vazgeçilmezleri içinde içeriyor. Bilhassa kebap ve et yemeklerinin yanında servis edilen şalgam, kendine özgü ekşi ve fermente aromasıyla yiyeceklere değişik bir lezzet katıyor.
Hazır olarak satın alınabilen şalgam suyunu evde kendi damak tadınıza nazaran hazırlamak da mümkün. Birazcık sabır isteyen geleneksel yöntemle hazırlanan şalgam, bekleme sürecinin arkasından kendine özgü rengini, aromasını ve ekşiliğini kazanıyor.
GERÇEK ADANA USULÜ ŞALGAM İÇİN GEREKENLER
- 1 kilogram siyah havuç
- 1 tane orta boy pancar
- 1 çay bardağı bulgur unu
- 1 su bardağı salamura tuzu
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu
- 2-3 tane acı biber
- 5 litre içme suyu
- İsteğe bağlı olarak birkaç parça ekşi maya yada ekmek içi
ŞALGAM SUYU NASIL YAPILIR?
Ilk olarak siyah havuçlar güzelce yıkanarak temizlenir. Havuçların kabukları isteğe bağlı olarak soyulduktan sonrasında iri parçalar halinde doğranır. Pancar da yıkanıp temizlendikten sonrasında birkaç bölüme ayrılır.
Geniş ve temiz bir cam kavanozun içine doğranmış siyah havuçlar ve pancar yerleştirilir. Arkasından bulgur unu, tuz ve limon tuzu eklenmiş olur. Kullanılacak suyun içme suyu olması, hazırlanan şalgamın lezzeti açısından ehemmiyet taşır.
Malzemelerin üstüne su eklendikten sonra kavanozun ağzı kapatılır. Hazırlanan karışım direkt güneş ışığı almayan serin bir yerde bekletilir.
FERMENTE OLMASI İÇİN SABIR GEREKİYOR
Ev yapımı şalgam suyunun en mühim aşaması bekleme ve fermantasyon süreci. Karışımın lezzetinin oturması için belirli bir süre bekletilmesi gerekiyor. Bu süreçte şalgam suyunun rengi koyulaşırken kendine özgü ekşi ve yoğun aroması da ortaya çıkıyor.
Fermantasyon süresi ortamın sıcaklığına ve kullanılan yönteme nazaran değişebileceğinden, şalgamın tadı belirli aralıklarla denetim edilebilir. İstenen ekşilik ve aroma oluştuğunda şalgam suyu süzülerek temiz şişelere aktarılabilir.
ACILI SEVENLER İÇİN BİBER DETAYI
Adana usulü şalgamın en sevilen özelliklerinden biri de acılı olarak tüketilebilmesi. Daha yoğun acı sevenler hazırlık aşamasında acı biber miktarını artırabilir. Daha hafifçe bir tat isteyenler ise biber miktarını azaltarak kendi damak zevkine uygun şalgam hazırlayabilir.
Şalgam suyu soğutulduktan sonrasında bilhassa
Adana kebabı, ciğer, döner ve ızgara etlerin yanında
servis edilebilir.
EV YAPIMI ŞALGAMIN PÜF NOKTALARI
Şalgam hazırlanırken kullanılacak kapların ve malzemelerin temiz olması büyük ehemmiyet taşıyor. Fermantasyon sürecinde hijyene dikkat edilmesi gerekir. Ek olarak şalgamın direkt güneş ışığına maruz bırakılmaması ve uygun koşullarda saklanması önemlidir.
Tuz miktarı da tarifin en mühim noktalarından biridir. Fazla tuz şalgamın tadını baskılayabilirken yetersiz tuz fermantasyon sürecini negatif etkileyebilir. Bu yüzden tarifte verilen ölçülere mümkün olduğunca uyulması tavsiye edilir.
Adana mutfağının kendine özgü lezzetlerinden önde gelen şalgam suyu, evde hazırlandığında da sofralara bölgesel bir tat taşıyor. Bilhassa kebap sofralarında buz benzer biçimde servis edilen şalgam, Adana’nın yiyecek kültürünü tamamlayan en hususi içeceklerden biri olarak öne çıkıyor.
Muhabir:
Enes şimşek
