ADANA (AA) – EREN BOZKURT/TUNAHAN AKGÜN – Adana’nın coğrafi işaretli lezzeti ‘analı kızlı’, yalnızca damaklarda iz bırakmakla kalmıyor, bununla beraber annelerden kızlarına aktarılan mutfak geleneğini sembolize ediyor.
Anadolu Ajansının Türkiye’nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında Adana’nın lezzetlerinden ‘analı kızlı’ yemeğinin yapımı anlatıldı.
İsmini büyük köftelerin ‘ana’, minik hamur harcı kürelerinin ise ‘kız’ olarak adlandırılmasından alan yiyecek, hususi günlerin ve bayram sofralarının olmazsa olmaz lezzetleri içinde bulunuyor.
Kentin varlıklı mutfak kültürünün mühim unsurlarından önde gelen ‘analı kızlı’ yemeği, köfte hamur harcını ve iç araç-gereç hazırlamasından hamurun yuvarlanması, oyulması, doldurulması, kapatılması ve pişirilmesine kadar uzanan aşamalarıyla kuşaktan kuşağa aktarılıyor.
‘Ana’nın hamur harcı kıvamının hem dağılmayacak kadar dayanıklı hem de ince olması, iç harçla doldurulan hamurun dikkatlice kapatılması ve yuvarlanması, ‘kız’ının fazla yumuşamadan iç kısımlarına kadar pişirilmesi geleneksel bir ustalık gerektiriyor.
Yemeğin tarifini AA muhabirine özetleyen Adana Hanım Kooperatifleri Birliği şeflerinden Tülay Kümber, analı kızlı yemeğinin Adana’nın misafirperverliğini yansıtan en varlıklı tencere yemeklerinden biri bulunduğunu söylemiş oldu.
Kümber, analı kızlının bir tek bir yiyecek değil, bununla beraber kuşaktan kuşağa aktarılan kuvvetli bir kültürel miras bulunduğunu açıkladı.
‘Analı kızlı’ yemeği için lüzumlu malzemeler ve tanım şu şekilde:
Malzemeler (6-8 kişilik)
*Dış harç için:
- 600 gram dana eti
- 4 su bardağı esmer ince bulgur
- 100 gram beyaz un
- 1,5 su bardağı su
- 1 yiyecek kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 yumurta
*İç harç için:
- 1 kilogram koyun eti kıyması
- 1 kilogram kuru soğan
- 1,5 paket bitkisel margarin
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yiyecek kaşığı biber salçası
Dış ve iç harcın hazırlanması:
1. Dış harç için bulgur, dana eti, yumurta, biber salçası, karabiber, kimyon, tuz bir kaba konularak malzemeler yoğurulur.
2. Sonrasında un ve su ilave edilerek macun kıvamına gelene kadar yoğurmaya devam edilir.
3. Hamur harcı macun kıvamına vardığında üzerine nemli bez kapatılarak 5 dakika dinlendirilir.
4. İç harç için kıyma ocaktaki tencereye konulur.
5. Kıyma suyunu çekince, ince ve küp şeklinde kesilen soğan eklenmiş olur.
6. Soğan da suyunu çektiğinde salça, karabiber, toz biber, pul biber eklenmiş olur ve karıştırılır.
7. Sonrasında margarin ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir.
8. Malzemelerin pişmesinin arkasından iç harç, bir kaba alınır ve donması için dolaba konulur.
9. Dış harç malzemesi hamur harcı elle açılarak içine dolapta dondurulan iç harç konulur. Hamurun üst tarafı birleştirilir ve yuvarlanarak yuvarlak şekle getirilir.
10. Sonrasında kızı olarak isimlendirilen küre şeklindeki hamur harcı elle yuvarlanarak hazırlanmış olur.
Öteki malzemeler:
- 2 litre su
- 1 kuru soğan
- Yarım çay bardağı yağ
- 1 yiyecek kaşığı biber salçası
- 1 kase haşlanmış nohut
- 1 çay kaşığı limon tuzu
- 1 çay kaşığı tuz
- 1,5 yiyecek kaşığı kuru nane
Yapılışı
1. İnce kesilen kuru soğan tencerede yağla kavrulur.
2. Biber salçası eklenmiş olur ve karıştırılır.
3. Sonrasında su ve haşlanmış nohut ilave edilerek kaynaması beklenir.
4. Kaynayan malzemelerin içine ilkin ‘kızı’ (hamur harcı küreleri), hemen sonra ‘anası’ (köfte) eklenmiş olur ve 10 dakika kaynatmaya devam edilir.
5. Üzerine limon tuzu, tuz ve kuru nane eklenmiş olur, Adana analı kızlı servise hazır hale gelir.
Kaynak:
AA
